Petrol ve Suyun Mükemmel Zaferi

Mayonez emülsifikasyonun nihai örneğidir: yalnızca birkaç gram yumurta sarısı, yüzlerce mililitre yağı ve birkaç yemek kaşığı suyu kalın, kremsi bir emülsiyona "yapıştırabilir". Yumurta sarısındaki lesitin, doğal emülgatördür ve uzun süreli çırpma, yağ damlacıklarını mikron boyutundaki parçacıklara bölerek bunların birleşememesini sağlar.
Mayonez yaparken en sık yapılan hata, yağı çok hızlı eklemektir; damla damla başlamalısınız. Sos koyulaştığında ılık su gizli bir silah haline gelir: Birkaç damla ekleyin ve çırpın; emülsiyon anında tekrar pürüzsüz hale gelecektir. En önemlisi, 40°C'nin (104°F) üzerindeki sıcaklıklar emülsiyonu kırar ("bölünmesine" neden olur), dolayısıyla mayonez ısıtılamaz. Geniş ailesi çok geniştir: aioli için kıyılmış sarımsak, Thousand Island sosu için domates salçası veya yeşil sos için taze otlar ekleyin; temel tarifte ustalaşın ve sonsuz çeşitlilikler yaratabilirsiniz.